关于影响水分渗入的因素介绍
作者:汇丰粮机 来源:汇丰粮机 发布时间： 2019-04-10 18:35
导读：即使在同一水分情况下,水分滲透速度也不同,这主要是小麦胚乳蛋白含量不同造成的。电子扫描技术发现,粉质胚乳结构杂乱无章,显示出混有空气的开放式结构,而玻璃质胚乳结构紧凑,淀
原粮情况
小麦原始水分高,加水量少,水分渗透时间短。当原始水分为9.6%时,水分平衡要15~8h才能完成;当水分为12%时,完成水分平衡时间则为6~12h。
即使在同一水分情况下,水分滲透速度也不同,这主要是小麦胚乳蛋白含量不同造成的。电子扫描技术发现,粉质胚乳结构杂乱无章,显示出混有空气的开放式结构,而玻璃质胚乳结构紧凑,淀粉粒包围着蛋白质分子,使水分不易进入胚乳内部。由此可见,水分向高蛋白质含量的硬质小麦麦胚乳内部渗透速度慢,向低蛋白质含量的粉质小麦胚乳内部渗透速度快。
2水分渗透的路线
对于结构完好的小麦籽粒而言,水分滲透的主要路线是水分→胚一内子叶、糊粉层→胚乳。次要路线是水分→麦粒皮层→内果皮一管状细胞层→种皮一珠心层→糊粉层→胚乳。但在小麦加工工艺上,水分渗透的主要路线是水分→表皮→内果皮→管状细胞层→种皮→珠心层→糊粉层→胚乳。
可见,水分在小麦中的迁移方式和速度,与小麦经受的清理过程(麦皮有无破损)有关。小麦用打麦机清理时,外果皮受到破坏,因此,水分比较容易渗透到外果皮下面去,尤其是麦粒麦毛一端的背部。另外,紧随打麦处理之后,吸取的水分会沿麦粒背部迅速进人邻近麦皮的胚乳之中。打擦过的小麦胚乳这一部分需要5h达到水分平衡,而未打擦过的小麦需要15h。
润麦前先将小麦压裂或对小麦进行碾削清理,可使水分迅速渗透到小麦籽粒中,可以降庶小麦粉灰分含量、改善面筋性质,特别是使水分较低的小麦大大缩短润麦时间,可减少润麦仓仓容。
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